La ausencia de eventos masivos afectó la producción de chacinados, que explican el 80% del consumo interno de carne porcina. Surgieron nuevos cortes frescos y también económicos.
Ed Impresa 16/05/2020 Facundo Piai
Especial para La Nueva Mañana
Como venimos advirtiendo desde hace ya varias semanas, economía y cuarentena no se llevan bien; al menos, en el corto plazo, una parece ser la antítesis de la otra. Ambas se enmarañan en una compleja relación en donde la centralidad de una termina por opacar a la otra.
Así, mientras las medidas de aislamiento permiten cumplir los objetivos sanitarios, a la par generan daños colaterales en toda la economía, y viceversa. Las consecuencias de los cambios en las conductas que surgen en el marco de las medidas de aislamiento son muchas y variadas. Una de ellas tiene que ver con la producción de cerdos, su industrialización y también con un ritual arraigado en el seno de la argentinidad.
La producción industrial de cerdo tiene en el país un desarrollo reciente. Si bien desde la época de la colonia ya había porcinos en el Virreinato, la industrialización de la carne no tiene más de treinta años. No es sino hasta la salida de la convertibilidad que comienza a observarse un crecimiento de la capacidad de los criaderos intensivos, ya que la fórmula “un peso, un dólar” garantizaba el arribo de alimentos a base de cerdo producidos afuera, obstruyendo su desarrollo a nivel local. Consecuentemente, un dólar más elevado ofició como una protección para la producción de cerdos y contribuyó a generar las bases para la consolidación del sector.
Si bien en la dieta de los argentinos el cerdo ocupa el tercer lugar dentro del consumo de carnes (muy por debajo del pollo), su demanda incrementó en los últimos años. Si tomamos los datos oficiales de los últimos 20 años vemos que en 1999 el consumo per cápita anual era de unos 7,8 kilos, contra los 7,9 kilos registrados durante el 2009; lo cual significa que el consumo en promedio estuvo equilibrado conforme el crecimiento de la población sin progresar ostensiblemente. Mientras que en el 2019 se registró una demanda de 14,5 kilos anuales por habitante, con un consumo que empieza a crecer paulatinamente a partir del 2013.
Parte de este incremento encuentra su respuesta en una expansión de la oferta; que crece de la mano de subsidios a la cadena de valor, de protección al mercado doméstico, más una política de retenciones a los granos, lo cual abarató el alimento de los cerdos y, por tanto, también a la estructura de costos de los productores.
“Estamos hablando de cortes no habituales para el consumo masivo, pero de buena calidad, con alto aporte de proteína, como son el bife de jamón y la paleta que rondan los $160 por kilo”.
Así, los dos eslabones de la cadena de producción del cerdo (las granjas y la etapa industrial) más relevantes ubicados principalmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, generan alrededor de 30 mil puestos de trabajo directos. Dentro de la etapa industrial, la producción de chacinados es esencial para el consumo doméstico, puesto que la mayor cantidad de carne de cerdo la consumimos en fiambre, chorizo, salchicha, salame, bondiola, etc.
Un informe sobre el sector publicado por el Ministerio de Hacienda afirma que “de la carne porcina que permanece en el mercado interno, alrededor del 10% se consume como cortes frescos y congelados, el resto es materia prima para la industria de segunda transformación”. En consecuencia, los fiambres y derivados representan más del 80% del consumo interno de cerdo.
Entonces, la demanda de fiambres y embutidos es central para la cadena de producción del cerdo al mover un volumen importante de carne. Ahora bien, la base de la demanda de estos productos son los eventos masivos y ocurre que los mismos están imposibilitados por las medidas de aislamiento para combatir al coronavirus. Esto quiere decir que no hay eventos deportivos, ergo, hace poco más de cincuenta días que desapareció una demanda consistente de chorizos.
Sin fútbol, los carros de choripán están vacíos y frías sus parrillas. Lo mismo podemos decir del fiambre, que se quedó sin demanda al no haber caterings, fiestas, casamientos, con el rubro hotelero y gastronómico fuertemente condicionado. Si a esta realidad le sumamos que durante los primeros meses del año se produjeron alrededor de 1.800 toneladas más de carne en comparación con el acumulado durante enero y febrero del año pasado, vale preguntarse ¿qué pasó con toda la carne que ya no tracciona la industria del chacinado al desplomarse la demanda?.
Lisandro Culasso, presidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), le dijo a La Nueva Mañana que antes de que se desatara la epidemia del Covid-19 en el país, los productores percibieron una caída del precio del animal en pie de un 20%, que se explica, en parte, por una retracción de la demanda que incidió en el precio del animal faenado al entrar al frigorífico animales más pesados.
El productor porcino aclaró que por la pandemia, la industria del chacinado está prácticamente parada. Por lo tanto, en este estado de situación la cadena de producción se redujo a dos eslabones, principalmente; ellos son: la producción en granjas e invernadores, y la faena en frigoríficos en donde se desposta el animal para abastecer al sector comercial (almacenes, supermercados, carnicerías, etc). Esto significa que “los cortes que demandaba la industria para hacer fiambres, embutidos y chacinados, ahora se comercializan en las góndolas de los supermercados como carne fresca. Estamos hablando de cortes no habituales para el consumo masivo, pero de buena calidad, con alto aporte de proteína, como son el bife de jamón y la paleta que rondan los $160 por kilo”.
Más allá de la crítica situación, los productores ven la posibilidad de que, con un precio competitivo, el consumo de cerdo aumente en la dieta de los argentinos y termine por instalarse. Actualmente, los argentinos consumimos un promedio anual de 109 kilos de carne por habitante en el año. Esa matriz de consumo de proteína animal está compuesta por un 48% de carne vacuna, 39% lo explica la carne aviar, mientras que el cerdo representa el 13% del total de carnes, a contramano de lo que ocurre a nivel mundial, en donde el cerdo es la carne de mayor consumo.
Según estudios realizados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y, la carne roja de mayor consumo mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha experimentado un incremento superior al 10% a nivel mundial.
Al ser un producto preciado en el mundo, se abren las posibilidades de que el país incremente su presencia en el mercado global con productos de alta calidad y competitivos. En el sector externo, la carne porcina dio pasos consistentes en los últimos años, aumentando el volumen despachado en un 230% entre el 2010 y el 2018, traccionado principalmente por las exportaciones a Rusia, primero, y actualmente por el mercado chino.
Con el mundo convulsionado por la pandemia y el comercio internacional fuertemente retraído, las expectativas están puestas en China; su disciplinada organización social y política parecen ser las ventajas con que cuentan para superar los reveses de la epidemia. Por otro lado, se trata del principal importador de cerdo a nivel mundial, si a eso le sumamos que perdieron muchos animales por el avance de otro virus, de la Peste Porcina Africana (PPA), las condiciones para aumentar los despachos de carne al país que preside Xi Jinping son auspiciosas.
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