El tambo Granja Verbena, de Traslasierra, obtuvo tres medallas. El concurso por primera vez incorporó la categoría “leche fina”, de cabra, oveja y búfala. El importante papel del INTI.
Ed Impresa 27/10/2023
Miguel Apontes
La competencia se realizó hace dos semanas en Totoras (Santa Fe), en el marco de la Fiesta Nacional de la Leche. La Granja Verbena, de Yacanto, en el departamento San Javier, obtuvo la Medalla de Plata en queso semiduro, Medalla de Oro en queso Blando y Medalla de Oro en queso de pasta dura.
El logro alcanzado, marcó la mejora de la calidad de los quesos de leche de cabra que se producen en el noroeste de la provincia, y es en parte resultado de un proceso constante de asistencia al sector caprino de técnicos del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), en este caso de la Unidad de Extensión Cruz del Eje.
La línea de trabajo en “Lechería Extrapampeana” del INTI, para asistir al sector caprino en el noroeste de Córdoba, fue diseñada para pequeños y medianos productores y empresas familiares. El objetivo: fortalecer la producción de leches finas argentinas, especialmente de cabra, por la generación de puestos de trabajo, el mantenimiento del arraigo territorial y las bondades nutricionales.
Jorge Picotti, es técnico de INTI-Lácteos de la Unidad de Extensión de Cruz del Eje. Desde el área “Alimentos”, se dedica al tema lácteo caprino, preponderante en la media luna del noroeste de Córdoba.
“Asistimos a todos los productores caprinos que hacen leche, que en la zona es natural, para el consumo local, algo ancestral. Culturalmente siempre se consumió el queso de cabra en esta zona, pero hoy la mayor parte va al circuito turístico”, contó Picotti a La Nueva Mañana.
No son pocas las pequeñas fábricas familiares, que producen a nivel artesanal. Y la idea es potenciar este subproducto. “Nos planteamos acompañar esta actividad, mejorarla en el sentido de darle, a un proceso por ahí marginal, los conceptos necesarios para lograr un producto inocuo, que no enferme. Inculcar las buenas prácticas de ordeñe, de manufactura, en un proceso a baja escala”, amplió.
Sobre Granja Verbena, el tambo cuyos quesos fueron premiados, el técnico del INTI rescató que el mérito es de quienes trabajan allí, “nosotros lo que hacemos es transmitirles las técnicas, asesorarlos, pero ellos son los principales hacedores, organismos como el INTI tienen que estar para acompañar, y eso hacemos; lograron tres medallas, con tres quesos distintos, una satisfacción sobre todo para ellos, y para nosotros es como el deber cumplido”.
Las virtudes de la leche de cabra en términos alimenticios son numerosas, desde ya es un producto mucho más digerible para el ser humano. Y transmitir técnicas para garantizar su inocuidad y evitar las zoonosis, es decir las enfermedades de los animales transmitidas al hombre, es una de las tareas de los técnicos del INTI.
“Hay muchas cabras en la zona, y en general se usa para el cabrito, es decir para carne, pero la leche residual que se obtiene, porque luego de que se faena el animal todavía tiene mucha leche, y lo ideal es que se utilice para producir un subproducto lácteo, porque si no se tira o la tienen que transformar en alimento para animales domésticos como los perros, para cerdos o gallinas; y es que no está al alcance producir algo que llegue al mercado”, explica el técnico.
Si bien se trata de producciones a baja escala, es innegable las perspectivas de crecimiento de este sector y, desde ya, la generación de empleo que puede significar.
Los quesos de cabra y otros subproductos, a nivel gourmet han tenido una aceptación muy grande en los últimos 20 años, y eso ayuda a que cuando vienen a las sierras turistas los consuman.
“Al queso bien hecho, con buen envase, refrigerado y cuidado, la gente lo compra; debemos tener la precaución de que lo que se venda, se venda en buenas condiciones, por eso recomendamos consciencia y responsabilidad, transmitiendo las técnicas, aún a nivel artesanal”, abundó Picotti.
Cabe mencionar “Ley Caprina y Ovina”, que permitió dotar de fondos a las provincias para el estímulo de la actividad, en este caso caprina. “Nosotros no tenemos los recursos para brindarle al productor, pero nos coordinamos con los técnicos de la ‘Ley Caprina y Ovina’, las capacitaciones que damos o los aportes que ellos hacen para financiar proyectos, pasan por las observaciones que uno puede llegar a hacer en territorio”.
Ignacio Rodríguez está al frente, con su compañera Soledad, de “Granja Verbena”, un establecimiento ubicado en Yacanto, y cuyos quesos fueron premiados recientemente en la Fiesta Nacional de la Leche.
En diálogo con LNM, contó que todo comenzó en 2014, produciendo solamente dulce de leche de cabra. En contacto con técnicos de la Secretaría de Agricultura Familiar y del INTI, a partir del tambo con 50 madres con que cuentan, vieron la oportunidad de hacer quesos.
“En un primer momento empezamos con un solo tipo de queso semiduro. Desde el INTI, Jorge (Picotti), muy acertado, nos dijo que era conveniente agarrar y captar bien el proceso con solo un queso, desarrollarlo y conocer bien todo sobre su elaboración”.
Y entonces, en el establecimiento intentaron con otras variedades de queso. “Fuimos soltándonos y probando otras variedades. Hoy hacemos un queso untable, un queso blando con hongos en superficie tipo Camembert, un queso azul, un semiduro natural fresco. También un queso semiduro, pero que se madura entre 60 y 90 días en cámara, y un queso de pasta dura, que lo empezamos a comercializar a partir de los 100 días de maduración aproximadamente”.
Ignacio comenta que en el emprendimiento trabajan cuatro personas y que la pandemia los obligó a reinventar los canales de comercialización. “Empezamos a buscar negocios, clientes particulares, explotamos las redes sociales. Cuando se reabrió el turismo, volvimos a la ‘Feria de Villa de las Rosas’, done vendíamos siempre toda nuestra producción, pero vimos que ya no era lo mismo. Mientras tanto, nos habíamos preparado para recibir gente en la granja, así fue que empezamos a abrirla y se acercó gente, sobre todo turistas. Vendemos, claro, a comercios y hacemos entregas a domicilio”.
En momentos cuando algunas propuestas electorales apuntan a descalificar el Estado y sus instituciones, Ignacio comentó a LNM la gran ayuda que obtuvo de la Secretaría de Agricultura Familiar y el INTI. “Estos organismos nos abrieron un montón de puertas. Para organizar el proyecto, para las capacitaciones técnicas, o el análisis de brucelosis de las cabras, cosas que para un productor pequeño es difícil alcanzar”, explicó.
Y concluyó: “Todo lo que hacemos es fruto de nuestro esfuerzo y el apoyo de la familia, aunque no se puede dejar de mencionar el gran aporte que hizo el Estado, capacitándonos, asesorándonos”.
En las redes sociales, en Instagram y en Facebook se la puede buscar como “Granja Verbena Córdoba”.
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