Científicos cordobeses investigan la calidad de especias y bebidas amargas

Sara Palacios es integrante del grupo de científicos perteneciente a la Facultad de Ciencias Químicas de la UCC y de una unidad ejecutora del Conicet, el Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad (Irna Sus).

En su exposición durante la Jornada de Vincular Córdoba 2017, desarrolladas en la Biblioteca Jean Sonnet del Campus universitario, expuso: “Lo que quiero comentar es acerca de un trabajo que hacemos en el laboratorio de Ciencias Químicas que es determinar sustancias activas en plantas. Este es nuestro métier particular pero aplicable a plantas que se pueden utilizar como materias primas vegetales para la industria alimenticia o para la de fitofármacos, o cualquier otro uso que se les dé a las mismas”.

Luego Palacios añadió: “Lo importante de una planta es que se trate de la planta que se cree que es y eso no están simple, especialmente cuando una industria va a adquirirla a un proveedor que la va a vender seca o en polvo, por lo tanto es sumamente necesario saber si lo que dice es. Entonces mediante la determinación de los principios activos del vegetal va a ser usado con un fin determinado, en un producto, y eso se debe a ciertos principios activos. De esta manera, identificándolos podemos hablar de la identidad de la planta y si lo que dijo ese proveedor es cierto”.

Asimismo, mediante estas determinaciones se llega a conocer su calidad. Generalmente las plantas han sido secadas, pueden tener procesos de descomposición, etcétera, y si esos principios activos están disminuidos o alterados se determina su calidad. Además, sirve para poder recomendar el uso de esa planta, o cuánto usar de la misma para un producto terminado para alcanzar una finalidad determinada.

“Por ejemplo, nosotros regularmente estamos determinando principios activos de esta especia para uno de nuestros clientes. Una vez sucedió que nos traen una nueva canela que habían adquirido, como esta viene siempre en polvo, este era igual que siempre, olía a canela… Sin embargo, cuando procedimos al estudio, determinamos que se trataba de un polvo de canela al que le habían sacado esos principios activos, que es lo interesante de esta corteza, y se la había agregado una esencia con sus correspondientes solventes y demás para que pareciera canela. De esa manera, determinamos que no era lo que se presentaba y que no podía ser usada con fines alimenticios”, explicó la directora del Área.
Con respecto a otra especia, la profesional agregó: “Otro ejemplo que se puede dar es el azafrán y ustedes saben que en Córdoba hay muchos productores de este condimento y en otras provincias también. Este tiene tres cosas que es importante determinar: el color, el sabor y el aroma. Cada una de estas características se debe a un principio activo distinto. Por lo tanto, identificarlo es muy importante”.

Por su alto valor ha sufrido siempre adulteraciones. Se necesitan 250.000 flores para obtener 1 kilo de azafrán, por ello su elevado precio. También se lo conoce en el mercado como “oro rojo”.

El azafrán, ese “oro rojo”

Por otra parte, el azafrán está categorizado y va a depender del nivel que tiene de esos principios activos, y por supuesto a mejor categoría mejor es el precio. Es decir, esto conlleva un nivel identificador sumamente trascendente y tiene un nivel no sólo de estrategia sino comercial. Este ejemplo va para productos terminados.

Por su alto valor ha sufrido siempre adulteraciones. Se necesitan 250.000 flores para obtener 1 kilo de azafrán, por ello su elevado precio. También se lo conoce en el mercado como “oro rojo”.
En tanto, se sabe que en las bebidas tónicas, como en los amargos y en los fernets, el sabor amargo se debe a la presencia de quinina y de cuasia. Estas dos materias primas vienen generalmente como maderas en trozos y son plantas que no se conocen porque no existen en nuestro medio, entonces es muy difícil saber de qué se está tratando.

Con respecto a esto último, la experta sostuvo: “Se puede identificar en el producto terminado la presencia de quinina debido a que tiene una regulación de máxima, es decir que no puede exceder de un determinado valor. Esto se puede determinar en el producto final mediante las técnicas cromatográficas (consisten en un método físico de separación para la caracterización de las mezclas). El estudio cromatográfico o quimiotaxonómico busca tratar de identificar o clasificar organismos, originalmente plantas; se hace completo y es como una huella digital de la especie”.
Por último, la investigadora presentó otro ejemplo que va para los fitoterápicos. “En un trabajo que hicimos para una empresa determinamos en la materia prima, que es la raíz de valeriana, una hierba muy usada como sedante, donde se obtuvieron los valepotriatos (compuestos orgánicos), y también lo realizamos en los productos terminados. ¿Y por qué resulta importante hacerlo en esta etapa? Porque si no tienen los productos terminados no va a tener el efecto y para cualquier estrategia comercial es fundamental que sea efectivo”.

Al servicio de la industria

Desde el laboratorio de Ciencias Químicas de la UCC están dispuestos a adaptar cualquier metodología para las plantas que los empresarios quieran identificar en sus industrias, pueden ser estas las que se mencionaron anteriormente u otras. Y si tienen alguna regulación que cumplir o norma que seguir, ellos también se adaptan.

Ante la consulta acerca de si ¿existe alguna legislación sobre la cantidad de principios activos que debe tener la canela u otras especias? En general, no –respondieron-. En algunos casos, ciertas cosas sí lo dicen. Las industrias lo estandarizan para ellos mismos. O sea, que luego de 10 canelas que pasaron a ser analizadas llegan a decir si debe estar en este rango o en este otro. Y a las que están por debajo, se las descarta. “Por arriba nunca llegan, porque no produce más la planta y también es una forma de aceptar nuevos proveedores o de seleccionar materiales, porque recordemos que las plantas siempre tienen variabilidad. Entonces medirlo es importante para tener homogeneidad en el producto terminado”, sostuvieron.

El equipo de trabajo solo hace identificación de los principios activos y cuantificación, es decir en qué cantidad están los mismos. No hacen clasificación botánica.
Además, ¿pueden identificar especies contaminantes, como derivadas de hongos o solventes?, consultaron los asistentes a la exposición. “Estos últimos podría ser… Ya cuando son con micotoxinas (sustancias producidas por ciertos mohos) es otro proceso, pero se puede hablar. Se hace por método cromatográfico o por Elisa (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas)”.
En contraposición a los principios activos se identifica la adulteración, y con las técnicas aplicadas los químicos se dan cuenta enseguida. En el azafrán es muy claro porque no se cumple el patrón de principios activos inherentes al condimento en sí mismo, pues no hay cómo sustituirlo, como tampoco se puede reemplazar el color.

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