En el primer piso de la Facultad de Ciencias Químicas de la UCC funciona el laboratorio de alimentos. Al ingresar se percibe un ligero aroma a “comida” y un equipo de profesionales nos cuenta que realizan análisis de agua, de efluentes y de alimentos de acuerdo a los requerimientos de distintos clientes, tanto de producto terminado como de materia prima. Como compromiso con este objetivo, el gabinete se encuentra en permanente mejora de acuerdo a lo establecido en su política de calidad, bajo competencia técnica. Para cumplir con sus metas, mantiene actualizado un sistema de gestión de calidad basado en las directrices de la Norma internacional ISO 9001:2015.

En la entrevista realizada por La Nueva Mañana, Pamela Aguirre, bioquímica responsable del Área de Microbiología, relató: “En realidad nuestro laboratorio nació para atender los requerimientos de los clientes de análisis de aguas y efluentes. Cuando se creó la carrera de Tecnología de los Alimentos quisimos ampliar ese servicio y para hacer prácticas de laboratorio. Conformamos un equipo bien interdisciplinario pues hay licenciados en Alimentos, bioquímicos, farmacéuticos con esta orientación, físico-químicos, etcétera. Estamos divididos por secciones pues trabajamos desde hace dos años en la tarea de ampliar nuestros servicios para los clientes”.

Estos últimos años han ampliado considerablemente la cartera de clientes y también el trabajo sobre diferentes matrices. Fundamentalmente los investigadores trabajan con la materia prima, es decir, que sus clientes dejan el agua producto del efluente de la elaboración de máquina, la materia prima para la elaboración y el producto terminado.

-¿Cuántas áreas de trabajo tienen en la actualidad?
-Un mismo laboratorio brinda todas posibilidades a nuestros clientes. Tenemos dos áreas para análisis e incubación de muestras y otras dos para el estudio físico-químico. Trabajamos con balanzas, microscopios, espectros, turbidímetros, la sección de las drogas para analizar las muestras y la de las heladeras para guardar las muestras con un rótulo con fecha y número de solicitud correspondiente a cada cliente y otra separada para guardar los medios de cultivo que debe estar separada del resto para evitar contaminaciones. Asimismo, cuando nosotros trabajamos no sabemos a qué empresa pertenece la muestra.

-¿Qué tipos de alimentos están analizando?
-Trabajamos con alimentos cárnicos, farináceos, cereales, etcétera, es bastante amplio. Tenemos clientes que elaboran pan, obleas dulces y leche y traen el producto para realizar las determinaciones físico-químicas y microbiológicas. Si bien ellos internamente realizan controles en productos terminados, al primero que reciben lo deben remitir al laboratorio para que nosotros lo analicemos y cumplan con las normas que se les exige. Y en caso de que algo les dé mal, para que la empresa tenga conocimiento de lo que falló, es decir cuál materia prima estaba en mal estado o no cumplió con las normas.

-¿Con cuál sector industrial trabajan?
-Con todo tipo de empresas. Para evaluar los componentes nutricionales y sacar un producto al mercado para obtener una habilitación municipal, o para vender fuera del ejido de la capital provincial deben tener en el rotulado la tabla de valores nutricionales. Entonces nos traen las muestras y las valoramos. Hemos tenido muestras de nueces, por ejemplo, para colocar en la etiqueta del paquete los porcentajes de grasa, carbohidratos, sodio, potasio, etcétera, que no deben faltar en el rótulo. Y, además, asegurar que no produzca alergia, como los alimentos para celíacos que deben tener 0% de gluten. Como también para los alérgicos, no sólo a las harinas, sino al huevo y a la lactosa. Con respecto al huevo, otro grupo de investigación de esta facultad que estudia chacinados está utilizando plasma de ganado vacuno para ligar las preparaciones y les ha dado buen resultado y también como investigan calidad de chacinados, analizamos el agua que utilizan en los frigoríficos para la elaboración de sus productos.

En cuanto al tema de los alergenos, Mariángeles Díaz Panero, responsable del Área de Físico- Química, explicó: “En Argentina existe un listado de alérgenos que son ocho: huevo, lactosa, maní, soja, todo lo que es pescados y mariscos, TACC (trigo, avena, cebada, centeno), y ahora nos enfrentamos a preocupaciones mucho más grandes pues en general la población presenta muchas más alergias que antes. Por ello, se agregó el grupo de los sulfitos, que son conservantes para muchos de los alimentos, y también funcionan como antioxidantes. Por esto se solicitan muchas determinaciones pues existe un límite para su incorporación en el producto. Es un agregado y no es producto de descomposición. En fruta abrillantada se utilizan como conservante y mucha gente no conoce o no sabe que es alérgica a este componente, lo consume y le hace mal”.

- ¿El consumidor en general está acostumbrado a leer los rótulos?
- No, en general muchos no lo hacen, no se toman ese trabajo. Por lo tanto, no puede llevar a cabo una dieta. Pasa con las pastas, donde, por ejemplo, para diabéticos reemplazan la harina por el gluten, es decir que resulta más proteína que hidratos de carbono. Para reemplazar el huevo, un aglutinante por excelencia para todo, también se puede utilizar lecitina de soja, sólo que por ahí también alguien puede resultar alérgico a la soja.

-¿Tienen publicaciones de sus estudios en revistas científicas?
Sí, más en lo que es el tema de aguas que de alimentos. En remediación y biorremediación de efluentes líquidos y trabajos con el equipo de nuestra Universidad que ha montado la Planta de Tratamiento de Líquidos Residuales.

-También han realizado un relevamiento sobre el lago San Roque…
-Es así. Hemos hecho un estudio junto con el Instituto de Virología de la Universidad Nacional de Córdoba, especialmente de este embalse puesto que abastece al 70% de la población de ciudad de Córdoba y es el que más necesita de tratamientos y de estudios durante todo el año.
Hicimos análisis físico-químicos, microbiológicos y la parte de relevamiento de virus se realizó en el Virológico.

Hace poco que publicamos un paper con un relevamiento estadístico de playas que tienen un uso recreacional. En realidad, queríamos ver el impacto directo que tenía el agua del embalse en las personas que concurren a esos sectores, por lo tanto relevamos tres de ellos: Bahía del Gitano (se usa para deportes náuticos, especialmente, y se han asentado muchos restaurantes); Playa Perelli (la cual se encuentra sobre la otra orilla) y la del Club de Pescadores, cerca de la Plaza Federal.
Relevamos estas tres playas con uso recreacional para evaluar cómo impacta, especialmente dentro de los parámetros microbiológicos, sobre la población que podría estar expuesta a eso.

Ceprocor

Por otra parte, Yanina Grumelli, responsable técnica del Laboratorio Central, añadió: “La intención que tiene la Secretaría de Alimentos, dependiente del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Provincia de Córdoba, es formar parte de la Red Nacional de Laboratorios de Alimentos que depende de Anmat directamente. Este acuerdo está bastante cerrado, pues no dejaban que organismos públicos hicieran ensayos de alimentos, especialmente de Buenos Aires. En Córdoba, el único lugar que tenía la delegación de Renaloa (Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos) era el Ceprocor (Centro de Excelencia en Procesos y Productos de Córdoba) y lo están queriendo abrir. En esta apertura que están por concretar, nos convocaron para formar parte de esta red. Nosotros venimos trabajando hace bastante solicitando para que sean reconocidos todos los ensayos que se emiten desde nuestro laboratorio. Lo que se está haciendo, concretamente, es conformar una red que amplíe un poco más los organismos y con ese fin es que nos convocaron para que formemos parte, lo cual es un orgullo para nosotros”.

Servicios prestados

• Análisis de agua : consumo humano, uso agropecuario, uso industrial (calderas), superficiales y subterráneas (pozos), recreativas (piscinas), envasadas, diálisis.
• 
   Análisis de efluentes: industriales, Municipales, domésticos
   
• Análisis de alimentos: físico-químicos y microbiológicos,  validación de procesos, aptitud para el consumo

Para consultas sobre servicio de muestreo, asesoramiento, capacitación científica y técnica dirigirse al Laboratorio Central de la Facultad de Ciencias Químicas de la UCC, avenida Armada Argentina 3.555, Córdoba o contactarse con:  0351-4938060; 0351-4938000 (interno 612) o al e-mail: labcen@uccor.edu.ar

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