Botulismo: mujer de Colonia Caroya se intoxicó con un escabeche casero

El Ministerio de Salud de la Provincia informó sobre un caso de botulismo alimentario en una mujer adulta, oriunda de Colonia Caroya, quien comenzó con síntomas un día después de ingerir un escabeche de pimientos elaborado de manera casera para consumo familiar.

El caso fue notificado por una institución de salud privada de la localidad de Jesús María; en tanto la mujer fue derivada a un centro de salud privado de la ciudad de Córdoba, donde se encuentra internada en terapia intensiva.

Vale destacar que, tanto las muestras de alimentos como la de la mujer fueron enviadas a la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud “Dr. Carlos G. Malbrán”, en el cual se identificó la presencia de la toxina botulínica tipo “A”.

Acerca del botulismo alimentario

Se trata de una intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas preformadas producidas por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentran en algunos alimentos contaminados.

La proliferación de la bacteria y la formación de toxinas suele ocurrir en alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco ácidos; también puede ocurrir en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.

Los alimentos de mayor riesgo suelen ser:

Conservas caseras: escabeches, frutas y verduras.
Productos con un bajo contenido de oxígeno y la combinación adecuada de temperatura de almacenamiento y conservadores insuficientes: pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas
Enlatados u otras conservas almacenados de manera inadecuada en el hogar: choclos, arvejas, pimientos, berenjenas.

Medidas de prevención

Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno:

Al preparar conservas caseras, hacerlo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa.
Tener en cuenta que, si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores estarán privadas de oxígeno, lo que favorecerá el desarrollo de la bacteria.
No cubrir las conservas con demasiado aceite.
No elaborar grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser guardadas en un freezer.
Al preparar arrollado de pionono o matambre, no presionar excesivamente
Para evitar la contaminación de los alimentos:

Emplear utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no reintroducirlos en el frasco; esto evita las contaminaciones cruzadas.
Para evitar la síntesis de toxina:

Hervir los alimentos a 80 ºC y al menos 10 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Cocinar adecuadamente los alimentos que van a ser conservados a temperatura de 116ºC, en olla a presión para disminuir las esporas de Crostridium botulinum.
Mantener las conservas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
Para evitar el desarrollo de esporas:

No almacenar los alimentos mencionados a temperatura ambiente, sino en heladeras.
Verificar que ésta enfríe adecuadamente.

Contacto

Para obtener más información o realizar consultas, comunicarse al Departamento de Zoonosis de la Dirección de Jurisdicción de Epidemiología – Ministerio de Salud de Córdoba. E-mail: zoonosiscba@gmail.com.