Diversidad cultural en el arte del buen beber

Cultura & Espectáculos 12/10/2017 Por
En el marco del Día de la Diversidad Cultural abordamos la fecha desde el aspecto gastronómico, centrándonos en la contribución de nuestro continente al universo de las bebidas espirituosas, su producción y el desarrollo en las composiciones en la coctelería.
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1 / 9 - - Matías Leanez y Luis Navarro

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Entrevista a Matías Leanez (*)

- Matías, ¿cómo debemos denominar a tu profesión?
- Si bien hay mucha terminología en inglés que describe, en ese idioma, muy bien el desempeño requerido por quienes nos dedicamos a esto, prefiero inclinarme por el título de cantinero, el que implica, creo yo, la identidad cultural desde lo idiomático.

- Entonces, cantinero, desde tus vastos conocimientos en el mundo de la gastronomía y más específicamente en el apartado de la coctelería, ¿cómo te parce que podríamos abordar este tema?
-Bien, comencemos por decir que al momento de producirse el encuentro cultural entre Europa y América la cultura visitante (por no caer en términos antipáticos) llega con un inventario acotado en lo que a bebidas alcohólicas se refiere, divididas entre las destiladas (muy escasas, licores en su mayoría) de calidad muy baja y las ya más evolucionadas fermentadas con una vasta variedad de cervezas, vinos y vermús. Luego de transitar y reconocer el suelo americano los inmigrantes van descubriendo una tierra muy útil al sembrado de materias primas de procedencia vegetal a la vez que descubren nuevas como el maíz, hallándolas susceptibles de ser sometidas a los procesos antes mencionados, ya sea en tarjas o en alambiques.

-¿Cuáles son estas materias primas?
-Entre las llegadas desde Europa están la uva, la caña de azúcar, el centeno. Entre las autóctonas se encuentran, básicamente, el maíz y el agave, luego se producen diversas variedades americanas de las simientes introducidas las cuales permiten la elaboración de bebidas que podríamos denominar totalmente “americanas”, ya que si bien son semillas “inmigrantes”, las variedades americanas resultan irreproducibles en el Viejo Continente.

-Bien, entremos ya al terreno de las bebidas propiamente dichas. ¿Cuáles son las americanas?
-Hablemos de las espirituosas, ya que explayarnos sobre la contribución americana en la vitivinicultura requeriría una extensión de la que sé no disponemos y que, en todo caso, si te parece, tratamos en otro momento. Volvamos a las destiladas, son básicamente cinco: el ron, que es de origen caribeño; el mezcal y el tequila, mexicanos; el pisco peruano (más tarde aparecerá la variedad chilena) y la cachaza brasileña. Además hay dos variedades de güisquis típicamente americanos, una canadiense y otra estadounidense; puede contarse también el amargo de angostura procedente de Venezuela.

- Contanos un poco el nacimiento y evolución de cada una…
-El ron nace entre los siglos XVII Y XVIII como subproducto de la industria azucarera; se produce a partir de melaza fermentada y luego destilada. A partir de 1860 la corona española establece una serie de estímulos aduaneros tendientes a la producción masiva, esto se traduce en un éxito y hace que la bebida se utilice como moneda de cambio para el triste comercio de esclavos dentro de lo que se llamó el Triángulo de la Muerte, establecido entre el Caribe, Inglaterra y Cabo Verde. Hay documentos en los que se encuentra el detalle de cuántos litros de ron valía cada tipo de esclavo. Este incentivo llevó a crear nuevos métodos de destilación que permitieron mejorar sustancialmente la calidad del producto. Pasemos a México; el mezcal y el tequila provienen de la destilación del mosto de agave; el pisco peruano se produce destilando mostos de las uvas regionales quebranta, mollar, albilla e Italia. El método de destilación es artesanal y se realiza en tarjas, no se lo añeja; la variedad chilena de pisco se destila en torres de destilación y utiliza, por lo general, la uva moscatel. A este pisco el añejamiento le mejora la calidad. Finalmente tenemos la cachaza, prima del ron; se hace con el jugo de la caña de azúcar (no de melaza como el ron) y el proceso de fermentación es más largo produciendo un tipo diferente de alcohol. Todas estas bebidas son la base de la coctelería, ya que ésta nace en América.

-¿Podés contarnos el origen del término coctel y cuáles son los principales cocteles que involucran a ingredientes americanos?
-La palabra coctel alude a la palabra cocktail proveniente del inglés americano; alude a una pluma de cola de gallo con la se había puesto de moda decorar los tragos a finales del siglo XIX. Yendo a los tragos específicamente digamos que los principales cocteles a base de ron son el mojito y el daiquiri; el mezcal tradicionalmente se toma puro, el tequila es la base del margarita; con los piscos (peruanos y chilenos) se elabora el pisco sour y, finalmente, con la cachaza se elabora el famoso coctel brasileño conocido como caipiriña. Todos son reconocidos por la asociación internacional de bartenders.

-Y sobre las mezclas de bebidas espirituosas con bebidas gaseosas, ¿qué podés aportarnos?
-Desde ya hay que decir que las gaseosas son de origen americano. La gaseosa más antigua que aún se comercializa en el continente americano es la colombiana Kola Roman (1865), seguida de la ecuatoriana Fioravanti (1878), después le sigue la mexicana Toni-col producida desde 1887. Más tarde llegarían las que consumimos en la actualidad. La mistura con ron, luego de lograda la independencia de Cuba, dio paso al cuba libre que combina ron con gaseosa cola y limón, el agua tónica es indispensable para el gin-tonic, y así hasta llegar a nuestro criollísimo fernet con coca.

(*) Matías Leanez desde el 2012 y hasta la actualidad se desempeña como barmanager en La cova del drac. Entre sus vastos reconocimientos cuenta con haber sido electo como mejor barman de la provincia de Córdoba 2015. Además, el establecimiento en el cual ejerce su profesión ha sido seleccionado como mejor bar de Córdoba y del interior del país 2016 en los Academy awards de la revista Bar & Drinks.

En virtud de la fecha decidimos utilizar las acepciones castellanizadas de las nominaciones de origen de las bebidas concurrentes a la misma. A saber: güisqui por whisky, whiskey o uisqui; vermú por vermouth y cachaza por cachaça.

Para informarnos sobre los güisquis americanos decidimos recurrir a la colaboración de Luis Navarro, experto en esta bebida.

-Luis, ¿cuáles fueron los aportes del continente americano al desarrollo del güisqui?
-Bueno, en primer lugar en la región norteamericana a partir de la mitad del siglo XVIII comenzó la producción de güisquis a base de centeno en Canadá y en EEUU a ba se de maíz, diferenciándose de los escoceses e irlandeses hechos a base de cebada.

-¿Cuáles son las características de estos güisquis americanos?
-El güisqui canadiense es, por lo general, más suave y ligero que otros estilos de güisquis. Muchas destilerías utilizan centeno malteado para su elaboración, esto les otorga más sabor y suavidad. Los elaborados en EEUU son más alicorados o dulzones, pero han logrado sofisticar bastante los estándares de calidad; existen tres variedades: el rye, a base de centeno y maíz; el corn, elaborado prácticamente con puro maíz, y el más universalizado bourbon donde predomina el maíz, pero tiene aportes de centeno.

-¿De qué modo los podemos ver presentes en la coctelería?
-Los canadienses no aportan mucho, pero los bourbons sí. Por ejemplo dos de los cocteles reconocidos por la asociación internacional de bartenders (equivalente, podríamos decir, a una forma informal de patentamiento) son a base de güi

squis americanos, ellos son el Old fashioned y el Manhattan. En este último cuenta con la colaboración italiana desde el vermú y la americana con el bourbon y el amargo de angostura venezolano, mientras que al primero lo componen únicamente ingredientes americanos: azúcar refinada, bourbon, naranja y el amargo antes citado.

Luis Navarro tiene a su cargo varios establecimientos que se destacan por la amplitud de variedades de güisquis que ofrecen. Uno de ellos, X Bar, fue considerado por la prestigiosa bar & drinks como mejor bar de la década del interior del país 2000-2010. Desde hace un tiempo viaja recurrentemente a Escocia para seguir de cerca la evolución en la metodología productiva de la bebida en su variedad escocesa.

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