Hongos en Córdoba: aconsejan no consumirlos si no se conoce la especie

Sociedad 10/05/2019 Por
La Nueva Mañana conversó con el investigador Francisco Kuhar y su equipo, que brindan asesoramiento acerca de la clasificación, cultivo y consumo de hongos autóctonos.
Francisco Kuhar
- Francisco Kuhar es doctor en Tecnología y Biorremediación. Foto: Gentileza

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Los hongos desde hace más de 30 años que están separados del reino vegetal al que pertenecían por una cuestión de parentesco, y ahora se sabe que están más emparentados con los animales.

Oriundo de la ciudad de Bahía Blanca, Francisco Kuhar realizó su doctorado en Tecnología y Biorremediación en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y al año siguiente se radicó en Córdoba. Actualmente investiga en el laboratorio del Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas, dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNC, hongos microscópicos, micorrizas (ver recuadro), hongos comestibles y hongos de la madera cuyas enzimas se utilizan para degradar contaminantes o para la industria tintorera, además de ser usados para combatir ambientes contaminados.

-¿Qué están estudiando en este momento?

El grupo de referencia en micorrizas que encontré en Córdoba es el más importante del país. Aquí comencé con un proyecto de hongos comestibles, así que esa es mi especialidad.

-¿Qué papel tiene la ecología en los hongos?

Por supuesto, es muy importante y es donde más impacto tiene esta rama de la biología. Aquí Carlos Urcelay, también investigador del Instituto, y todos sus becarios trabajan en ecología de hongos. Eduardo y yo trabajamos más en taxonomía, es decir clasificación. 

-¿Adónde recolectan los hongos para estudio?

El equipo va a Patagonia todos los años, dicho sea de paso, en unos días vamos a Chile. Tenemos cajas y cajas de colecciones secas, y sacamos ADN a todo. En general, a este trabajo lo llevamos a cabo en Estados Unidos, donde tienen laboratorios muy aceitados, pero en el nuestro también lo hacemos. Posteriormente, desde aquí hacemos la filogenia, que es el origen, formación y desarrollo evolutivo de una especie.

-En cuanto a la reproducción, ¿cómo se realiza?

Es sexual, hasta donde se conoce, pero dentro de la misma especie. Porque un poco la definición de especie biológica era esa, si dos cosas se cruzan son la misma especie, por ello no se habla mucho de hibridación en hongos pues también resulta muy difícil de comprobar, es muy complicada la reproducción.

-Al realizar la recolección, ¿qué buscan?

Nosotros lo que hacemos es conocer las especies, por ahora, porque no se sabe mucho. En los bosques andinos hay muchas especies nuevas. Hay cosas que se describieron como especies distintas y son lo mismo, entonces estamos haciendo ese trabajo y a su vez ver con qué árboles están asociados, qué le aportan a ese árbol, qué animales los transportan.
Desde lo ecológico se ha visto que, por ejemplo, los jabalíes los distribuyen pues se los comen y después al defecar vuelven a desparramar las semillas. Pero estos son animales introducidos, entonces estamos viendo quién los desparramaba antes. 
En las sierras de Córdoba están estudiando que los animales más chiquitos, como por ejemplo desde los zorros hasta las liebres, comen los hongos y los desparraman, entonces las semillas del árbol cuando llegan encuentran su hongo competente, es decir, el que necesitan para crecer y eso ayuda al proceso de dispersión como los pinos.

-¿Todos los hongos son parásitos?

Las plantas tienen hongos parásitos y simbióticos. Son muy importantes las micorrizas, que son los hongos simbióticos de las raíces que las plantas necesitas sí o sí para vivir. 

-¿Cómo se diferencian los comestibles de los no comestibles?

Nosotros estudiamos hongos comestibles, como el del pino, por ejemplo, que es una micorriza de ese ejemplar, porque siempre crece debajo de él. Hay otros comestibles que se pueden cultivar, como las gírgolas.

En cuanto a cómo diferenciarlos, lo único que se puede hacer es conocer la especie y buscar en la bibliografía si es o no comestible, porque no existe ningún otro método. Normalmente lo que se conoce es que tradicionalmente la gente viene comiendo esa especie y no les pasa nada... De otra manera, habría que hacer estudios bioquímicos complejos, porque alguien se lo comió y ya sabemos que le hizo mal. A veces llegan personas con hongos a los que nosotros podemos decir que son champiñones, pero dentro de estos hay comestibles y no, pues al cortarlos si se ponen amarillos creen que se pueden comer, pero no siempre es así.


-¿Cuál es el método de clasificación de la especie?

Para ello, buscamos una clave, la miramos al microscopio y sabemos qué especie es. O existen unas especies más fáciles de reconocer y vemos si es comestible o no. Generalmente, los lugareños conocen bien si se pueden comer o no, pero esas mismas personas se lo cuentan a otras de otra provincia y no es lo mismo. Han venido muchos con una tradición europea que cuando comen el hongo autóctono se intoxican, porque el conocimiento popular está muy arraigado y no se puede usar esa receta para otro lugar. Entonces, lo recomendable es que si no conocen no los recolecten.

-¿Cómo es el ciclo biológico?

Para matar los hongos se debería hacer una recolección muy violenta. Y, esta es mi opinión, porque hay gente que piensa diferente. Cuando la recolección es muy intensa, en realidad lo que daña al hongo es la destrucción del hábitat, es decir llevar especies y animales que destruyan todo y traer especies invasoras de hongos y de plantas.

Entonces si la gente los junta no pasa nada, porque esa es una pequeña parte del cuerpo del hongo, que tiene un cuerpo vegetativo gigante que son las hifas (filamentos), que crecen bajo tierra. La estructura que sale es la parte reproductiva, y como si yo le cortara las flores a una planta, no la voy a matar. No es dañina la recolección, lo dañino es la destrucción del ecosistema.

-¿Dónde crecen?

Los pinos también son plantas introducidas, entonces se estudian tanto en la provincia como en Patagonia las diferentes especies de hongos. Esas plantas necesitan hongos en las raíces. En la provincia de Córdoba es muy conocido el hongo del coco, árbol autóctono de las sierras.

“En nuestro laboratorio proporcionamos semillas y lo que cultivamos son las variedades introducidas y comerciales, que se le venden a gente que se acerca para desarrollar un criadero en sus terrenos”, agregó el micólogo.

Los hongos que se venden secos son de pino. Asimismo, “existe otro problema, pues la gente cree que quemando el bosque salen más morillas, que es un hongo muy caro. Entonces allí está el daño al provocar incendios pensando que va a mejorar la producción y en épocas de sequías el hongo no sale pues necesita mucha humedad”, finalizó Kuhar. 

Por consultas, acercarse al Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas de la FCEFyN de Ciudad Universitaria o visitar el Facebook: “Hongos de Argentina”.

Micorriza

Es la simbiosis (asociación de especies para beneficiarse mutuamente) entre un hongo y las raíces de una planta, pues recibe del primero nutrientes minerales y agua, principalmente y, a su vez, éste obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas.

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Características nutricionales de los hongos

  • Ricos en vitamina D y no tienen grasas saturadas.
  • Pueden consumirlos los diabéticos.
  • Sus proteínas son de alta calidad, pues al ser parientes de los animales son muy parecidas a las humanas.
  •  Muy ricos en antioxidantes y con muchas propiedades medicinales y nutricionales.

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